나리뇨는 콜롬비아의 커피 재배 역사에 있어 다른 지역에 비해 비교적 늦게 알려진 지역입니다. 늦은 등장에도 불구하고 좋은 커피를 생산하는 지역으로 두각을 나타내고 있습니다. 오늘 소개할 제페스 가족도 나리뇨 중부에서 약 10년이 넘도록 스페셜티 커피를 가꿔 온 노련한 농부입니다. 농장주인 호세 제페스는 초창기 COE에서 높은 순위로 입상한 경력을 가지고 있습니다. 호세 제페스는 기교보다 기본을 중요하게 생각합니다. 특별한 프로세싱, 새로운 품종에 집중하기보단 나무를 더욱 건강하게 키우고, 설비를 깨끗하게 관리하며, 핸드픽으로 결점두를 꼼꼼하게 골라내는 모습에서 그의 성격을 엿볼 수 있었습니다. 농장은 3개의 카투라 랏과 2개의 카스티죠 랏으로 총 5개의 랏으로 구성되어 있습니다. 일반적으로 콜롬비아는 습한 날씨 탓에 병충해 피해가 심해 카스티죠를 많이 심지만, 나리뇨 지역, 그 중에서도 호세 제페스의 농장은 해발고도 약 2,000m에 위치해 서늘하고 건조해 비교적 피해가 적습니다. “여기에선 병충해나 로야 (Roya, 커피 녹병) 피해도 적어요. 그렇다면 더 맛이 좋은 카투라를 포기할 이유가 없죠.” 수확을 완료한 커피는 나리뇨에서 널리 사용되는 건조 발효 Dry Fermentation 방식으로 프로세싱을 진행합니다. 건조 발효는 체리를 펄핑한 후 바로 나리뇨의 서늘하고 건조한 날씨에서 16시간 동안 천천히 말리는 것입니다. 프로세싱 간 생성되는 부산물인 커피 펄프는 지렁이를 이용해 거름으로 만들어 친환경 비료로 재활용 합니다.호세 제페스는 발효 동안 파치먼트에 남아있는 점액질의 점성이 제거되는 성질을 응용해 파치먼트 더미에 막대를 찔러 넣어 흘러내리는 정도를 살펴보고, 그에 따라 발효 진행도를 파악합니다. 발효가 끝난 후에는 약 4번 정도 세척 과정을 거쳐 깨끗하게 워시드 처리 후 적정 수분율이 될 때 까지 건조합니다. 건조는 파티오에서 진행하는데, 층이 지지 않도록 아주 얇게 펴 말립니다. 건조하는 중에도 지속적으로 품질을 체크하며 파치먼트가 부서졌거나, 벌레를 먹거나, 까맣게 상하는 등 결점으로 파악된 파치먼트는 수시로 골라내어 건조가 끝날 때에는 무결점에 가까운 커피가 됩니다.제페스 가족이 커피를 재배하고 가공하는 모든 과정은 전통적인 나리뇨 커피농가의 모습입니다. 오랜 기간 기본에 충실하며 커피를 생산해 온 나이든 부부에게서는 이유 있는 자부심이 넘칩니다. 잘 익은 오렌지, 말린 블루베리 플레이버와 카라멜 시럽 같은 단맛의 밸런스, 단단한 바디를 가지고 있는 호세 제페스의 커피를 여러분도 만나 보세요.
